Как производятся соленые воды? Процесс производства крекеров: шаг за шагом

Немногие закуски так же надежны, как соленая соль: квадратная, тонкая, слегка вздутая, усеянная крошечными дырочками и посыпанная крупной солью. За этим скромным внешним видом скрывается один из самых технически интересных процессов в хлебопекарной промышленности. Как производителя крекеров с более чем двадцатилетним опытом производства, нас часто спрашивают, как на самом деле производятся соленые напитки, поэтому в этой статье мы проведем вас через весь путь: от мешка муки и ложки дрожжей до хрустящего квадрата, который достигнет вашего стола.

Что такое соленый раствор?

Прежде чем приступить к работе в заводских цехах, полезно разобраться с некоторой терминологией. На большинстве рынков соленый и содовый крекер — это одно и то же: тонкий, хрустящий, дрожжевой крекер, приготовленный из муки, воды, небольшого количества жира, соли и небольшого количества пищевой соды. Название «содовый крекер» происходит от бикарбоната натрия, который уравновешивает кислотность, возникающую во время ферментации, придавая крекеру мягкий, слегка острый характер. В наших каталогах соленые продукты относятся к более широкому сегменту. дрожжевое печенье семьи, и описанный ниже процесс применяется ко всей этой семье.

Список ингредиентов короче, чем вы думаете

Одна из причин, по которой соленые блюда остаются популярными уже более века, заключается в том, что их рецепт очень постный. Характер крекера почти полностью зависит от техники, а не от длинного списка добавок. В таблице ниже приведены основные ингредиенты и функции, которые каждый из них выполняет.

Обратите внимание, что большую часть вкуса делают дрожжи и время. В этом самая большая разница между крекером быстрого приготовления и правильно ферментированным крекером на содовой, и именно здесь опытная производственная команда зарабатывает себе на жизнь.

Шаг первый: смешивание и длительное брожение

Производство соли начинается с того, что пекари называют губкой. Часть муки, большую часть воды и все дрожжи смешивают с мягким рыхлым тестом и оставляют бродить, часто в течение многих часов в помещениях с контролируемой температурой. За это время дрожжи производят углекислый газ, спирты и органические кислоты, и эти кислоты придают хорошему соленому раствору нежную кислинку.

Когда бисквит полностью созреет, его смешивают с оставшейся мукой, жиром, солью и пищевой содой, а затем перемешивают до образования гладкого, эластичного теста. Пищевая сода нейтрализует часть кислоты из бисквита, балансируя вкус и подготавливая тесто к подрумяниванию в духовке. Время имеет огромное значение: слишком короткое брожение приведет к пресному вкусу крекера; брожение происходит слишком долго, и тесто становится рыхлым и его трудно раскатывать.

Шаг второй: ламинирование деликатных слоев

Далее следует ламинирование — этап, который придает соленым продуктам слоеную текстуру. Тесто пропускают через пару валков и многократно складывают, иногда с тонким слоем жира между складками. Каждый цикл складывания и раскатки создает на листе еще один тонкий слой. Между расслоениями тесто отдыхает, чтобы клейковина могла расслаиваться; пропустите остальное, и лист сморщится или порвется. Если все сделано правильно, ламинирование создает десятки микрослоев, которые разделяются во время запекания, поэтому правильно приготовленный соленый раствор аккуратно защелкивается, а не рассыпается в пыль.

Шаг третий: раскрой, резка и стыковка

Ламинированное тесто затем постепенно превращается в тонкий ровный лист, обычно толщиной всего пару миллиметров. Роторный нож штампует знакомые квадраты, а тесто между ними снимается и возвращается в процесс, чтобы ничего не пропадало. Перед выпечкой каждый квадрат стыкуется, то есть ряды маленьких булавок пробивают в тесте сетку крошечных отверстий. Это не украшение: без стыковки захваченный пар превратил бы крекеры в шарики, а отверстия позволили бы влаге выходить и сохранять крекер плоским и хрустящим.

Наконец, верхушки смачивают водой или рассолом и посыпают крупной солью, которая прилипает во время запекания. Мы считаем это одной из самых недооцененных деталей при изготовлении крекеров, поскольку размер и распределение кристаллов меняют как хруст, так и воспринимаемую соленость, поэтому мы внимательно следим за этим в наших крекерах с морской солью.

Крекеры с морской солью и легкой хрустящей текстурой Эти крекеры сочетают в себе простой рецепт пшеничной муки, масла и соли с крупными кристаллами соли, которые влияют на хруст и соленость во время выпечки. В тексте показано, как соль формирует конечный крекер, что делает этот пример подходящим примером. Посмотреть продукт →

Шаг четвертый: выпечка, охлаждение и упаковка

С стыковочной станции квадраты направляются прямо на ленту длинной туннельной печи. Выпекание происходит быстро и жарко, обычно всего несколько минут, но духовка разделена на зоны с разной температурой, поэтому крекеры сначала пружинят, затем высыхают, а затем приобретают цвет. Поверхность покрывается вздутиями, образуя светло-золотистые пятна, характерные для этого стиля, а влажность падает всего до нескольких процентов, что делает крекер устойчивым при хранении и хрустящим на слух.

Выпеченные сухари охлаждаются на конвейерах для отвода остаточного тепла и влаги, затем укладываются в рукава и быстро заворачиваются. Здесь важна скорость, потому что крекер, слишком долго находящийся во влажном воздухе, теряет свою хрусткость, поэтому упаковка происходит как можно ближе к выходу из духовки.

Как фабрика обеспечивает единообразие каждой партии

Описывать шаги — это одно; повторять их тысячи раз в день — другое. Стабильность достигается за счет контроля на каждом контрольно-пропускном пункте, а на нашем собственном предприятии это означает, что собственная лаборатория гигиены и качества пищевых продуктов контролирует весь путь от сырья, поступающего на завод, до выхода готовой продукции.

• Поступающая мука проверяется на влажность и белок, прежде чем она попадает в смеситель.
• Время и температура бисквитного брожения регистрируются, а не угадываются.
• Температура зоны печи постоянно контролируется на протяжении каждого запуска.
• Готовые крекеры перед упаковкой проверяются на толщину, цвет и хрусткость.

Имея четыре линии по производству крекеров и годовой объем продаж, превышающий 10 000 тонн, наша цель проста: каждый квадратик, покидающий завод, должен иметь такой же вкус и вкус, как и предыдущий.

От классической соли до современных вариаций крекера

Оставаясь верными классике

Красота солевого процесса в том, насколько изящно он адаптируется. Отрегулируйте начинку или откорректируйте рецептуру, и те же принципы производства позволят создать целое семейство родственных крекеров. Ближайшим родственником традиционного соленого продукта в нашем ассортименте является классический крекер с соленой содой, в котором ферментированное тесто и чистый соленый привкус говорят сами за себя.

Классические солено-содовые крекеры, естественного брожения Изготовленные в результате 18-часовой естественной ферментации и без разрыхлителей, эти крекеры подчеркивают ферментированное тесто и чистый соленый привкус. Здесь они представлены как самые близкие родственники традиционных соленых сортов. Посмотреть продукт →

Снижение уровня сахара и варианты, ориентированные на здоровье

Потребительский спрос также подтолкнул эту категорию к более легким формулам. Газированные крекеры без сахара или с низким содержанием сахара уменьшают или удаляют добавленный сахар, не теряя при этом вкуса, обеспечиваемого ферментацией, а такие ингредиенты, как семена чиа, рожь и молоко, придают листу свою собственную текстуру и аромат. Наши крекеры с молочной содой и низким содержанием сахара являются хорошим примером: нежная молочная нотка, легкий рецепт и та же хрустящая корочка, которую вы ожидаете от классики.

Крекеры из молочной газировки с низким содержанием сахара и свежим молоком Эти крекеры, содержащие более 10% свежего молока и натуральную трегалозу вместо сахарозы, имеют нежную молочную нотку и классическую хрустящую корочку. Вокруг обсуждаются более легкие рецептуры с низким содержанием сахара, что делает их ярким примером. Посмотреть продукт →

Собираем все это вместе

Итак, как делаются солянки? Постное тесто из муки, воды, дрожжей, жира, соли и пищевой соды смешивают, медленно сбраживают, раскатывают в пласты, раскатывают, разрезают, стыкуют, солят, быстро и быстро выпекают, охлаждают и упаковывают. Каждый шаг прост сам по себе; мастерство заключается в принятии решений о времени и температуре, которые повторяются в каждую смену.

Если вы хотите продолжить исследование, мы разберемся сколько калорий в соленом крекере и что эти цифры означают для вашего ежедневного рациона, — в другой статье на этом сайте. А если вы покупатель и ищете надежного партнера по производству крекеров, мы всегда рады поговорить о том, что наши производственные линии и системы качества могут сделать для вас.