Жевательное и хрустящее печенье: в чем разница?

То, получится ли печенье жевательным или хрустящим, зависит от влажности, типа жира, соотношения сахара и времени выпечки. — не удача. Жевательное печенье сохраняют больше внутренней влаги и имеют более мягкий и плотный мякиш, а хрустящее печенье более сухое и твердое. Обе текстуры можно получить из почти идентичных базовых рецептов, изменив всего несколько ключевых переменных. Если вы хотите, чтобы печенье всегда было жевательным, наука ясна, и корректировки просты.

Основная наука: что создает жевательность и хруст

Текстура выпеченного печенья в первую очередь определяется двумя факторами: содержание влаги и развитие клейковины . Жевательное печенье имеет более высокую остаточную влажность и умеренную структуру глютена — этого достаточно, чтобы обеспечить приятную тягучесть без высыхания. Хрустящее печенье теряет большую часть влаги во время выпечки и имеет более жесткую структуру кристаллизованного сахара.

Тип сахара играет здесь решающую роль. Коричневый сахар содержит патоку, которая гигроскопична. — активно притягивает и удерживает влагу из окружающей среды. По рецепту, в котором используется 100% коричневый сахар, печенье получится заметно более жевательным, чем по рецепту, в котором используется 100% белый сахарный песок. В большинстве классических рецептов жевательного печенья с шоколадной крошкой используется соотношение не менее 2:1 коричневого и белого сахара по этой причине.

Тип жира также разделяет две текстуры. Сливочное масло содержит воду (примерно 16–18% масла состоит из воды) и придает вкус, но при полном расплавлении дает немного более хрустящую корочку. Растопленное масло, а не сливочное, делает печенье более плотным и жевательным. потому что он не включает воздух в тесто. Шортенинг, напротив, не содержит воды и дает более мягкий, но менее жевательный результат.

Ключевые ингредиенты, которые делают печенье жевательным

Коричневый сахар вместо белого сахара

Патока в коричневом сахаре выполняет две функции: добавляет влагу и слегка подкисляет тесто, что замедляет схватывание клейковины и сохраняет текстуру мягкой. Темно-коричневый сахар (с ~6,5% патоки) дает еще более жевательный результат, похожий на ириску, чем светло-коричневый сахар (~3,5% патоки).

Дополнительный яичный желток

Яичные белки сушат печенье; яичные желтки содержат жир и эмульгаторы, которые делают мякиш нежным и жевательным. Добавление один дополнительный яичный желток на партию (при сохранении количества белых на том же уровне или уменьшении его на единицу) — это надежный метод, используемый профессиональными пекарями для повышения жевательности без существенного изменения вкуса.

Хлебная мука против универсальной муки

Хлебная мука имеет более высокое содержание белка ( 12–14% ) по сравнению с мукой общего назначения ( 9–11% ). Больше белка означает больше глютена, что создает более жевательную текстуру. Если заменить в рецепте печенья универсальную муку хлебной мукой, получится заметно более густое и жевательное печенье — метод, используемый нью-йоркскими пекарнями для приготовления своего фирменного печенья.

Кукурузный сироп или мед как частичный заменитель сахара

И кукурузный сироп, и мед представляют собой гигроскопичные жидкие сахара, устойчивые к кристаллизации. Замена 2–3 столовые ложки сахарного песка с кукурузным сиропом в стандартном рецепте помогает печенью оставаться мягким и жевательным в течение нескольких дней дольше, чем версии с полностью сахарным песком — распространенная уловка в рецептурах коммерческих хлебобулочных изделий.

Как время и температура выпечки определяют конечную текстуру

Даже идеально составленный рецепт жевательного печенья станет хрустящим, если его перепечь. Связь между температурой духовки, временем и текстурой прямая:

• Более низкая температура (160–170°C/325°F), более длительное время: Более равномерное пропекание, большая потеря влаги — склонность к хрусту.
• Более высокая температура (190–200°C/375–400°F), более короткое время: Снаружи быстрее затвердевает, влажный центр сохраняется, склонен к жеванию.
• Удаление файлов cookie, когда центры выглядят недоработанными: Остаточное тепло сковороды продолжает готовиться — эта «остаточная выпечка» необходима для получения жевательных результатов.

Практическое правило: выпекайте при температуре 190°C (375°F) и вынимайте, когда края застынут, но центр все еще будет выглядеть слегка недопеченным. — обычно 10–12 минут для стандартного печенья весом 50 г. Печенье затвердеет на противне в течение 5 минут после того, как его достанут из духовки.

Chewy vs Crunchy: параллельное сравнение ингредиентов

Почему, если дать тесту отдохнуть, жевательное печенье станет лучше

Холодное тесто для печенья в холодильнике от 24 до 72 часов Перед выпечкой — это один из наиболее эффективных шагов по улучшению жевательности и вкуса, и он требует только времени. В течение этого периода покоя происходит несколько изменений:

• Мука полностью гидратируется, в результате чего получается более связное и менее рассыпчатое тесто.
• Ферментативная активность расщепляет часть крахмала на сахар, усиливая вкус карамели и ириски.
• Холодное тесто меньше растекается во время выпечки, в результате чего печенье получается более толстым и жевательным.
• Влага распределяется равномерно, уменьшая вероятность появления сухих краев с влажным центром.

Параллельное испытание на выпекание из одной и той же партии — одно выпекается сразу, другое — через 48 часов в холодильнике — даст заметно разные результаты: из отдохнувшего теста получается более высокое, более однородное печенье с более насыщенным вкусом.

Роль пищевой соды и разрыхлителя в текстуре

Выбор закваски имеет большее значение, чем думает большинство домашних пекарей:

• Пищевая сода (бикарбонат натрия) реагирует с кислотностью коричневого сахара и коричневого масла. Получается более плоское и плотное печенье, которое подрумянивается сильнее — идеально для жевательного печенья.
• Разрыхлитель содержит собственную кислоту и обеспечивает большую подъемную силу, делая печенье более хрустящим, легким и хрустящим после полной выпекания.
• Использование только пищевая сода в рецепте жевательного печенья подавляет чрезмерный подъем и сохраняет печенье плотным и нежным в центре

Как сохранить жевательное печенье мягким после выпечки

Даже идеально испеченное жевательное печенье при неправильном хранении станет хрустящим в течение 24–48 часов, поскольку оно теряет влагу в окружающем воздухе. Чтобы сохранить жевательность:

1. Хранить в герметичный контейнер — воздействие воздуха является основной причиной старения
2. Добавить кусочек белого хлеба в контейнер; печенье впитает влагу из хлеба и останется мягким до 5 дней.
3. Держите в комнатная температура , а не холодильник — холодильники ускоряют ретроградацию крахмала, в результате чего печенье быстрее затвердевает.
4. Для длительного хранения, заморозить испеченное печенье в пакете с застежкой-молнией, с удалением лишнего воздуха; разморозить при комнатной температуре за 20–30 минут перед едой
5. Оживите залежавшееся печенье, разогрев его в микроволновой печи. 8–10 секунд — нежное тепло вновь смягчает структуру сахара и жира

Популярные виды жевательного печенья и их определяющие характеристики

Не все жевательное печенье одинаковое: разные региональные и рецептурные традиции создают разные текстуры в категории «жевательное»:

• Печенье с шоколадной крошкой в стиле «Нью-Йорк»: Плотный, пекарский; используйте хлебопекарную муку и остывшее тесто; четкий край с плотным, нечетким центром
• Левейн в стиле пекарни: Очень толстые (по 170 г), сильно недопеченные относительно размера; в интерьере почти брауни
• Жевательное овсяное печенье: Овсяные хлопья впитывают влагу и придают физическую жевательность; изюм добавляет гигроскопичный сахар, который придает мягкость
• Жевательное печенье с патокой: Используйте 100% патоку и коричневый сахар; естественно повышенная влажность; часто обваливают в белом сахаре, чтобы получить потрескавшуюся внешнюю поверхность и мягкую внутреннюю часть.
• Японское молочное печенье (мягкое печенье): Используйте сгущенное молоко с сахаром и муку с низким содержанием глютена; чрезвычайно мягкий и похожий на моти, а не традиционно жевательный

Быстрое устранение неполадок: почему ваши файлы cookie оказались неправильными