Что можно испечь с какао-порошком? От шоколадного печенья «Брауни» до выпечки с высоким содержанием железа

Что можно испечь с какао-порошком: больше, чем просто пирожные

Какао-порошок — один из самых универсальных ингредиентов для выпечки, имеющихся в любой кладовой. Вы можете использовать его для приготовления печенья, пирожных, тортов, кексов, вафель, энергетических шариков без выпечки, шоколадных пирогов, горячей смеси какао и даже пикантных натираний со специями. — все из того же несладкого порошка. Его концентрированный шоколадный вкус означает, что небольшое количество (2–4 столовые ложки) может превратить обычное тесто во что-то глубоко шоколадное без добавления жира и сахара, которые входят в состав растопленного шоколада.

Среди всей выпечки из какао-порошка, шоколадное печенье-брауни стать идеальной отправной точкой. Они сочетают в себе неряшливую внутреннюю часть классического пирожного с хрустящими краями печенья и достаточно снисходительны для начинающих пекарей, но при этом удовлетворяют опытных пекарей. Более того, какао-порошок — особенно высококачественные голландские сорта или обогащенные сорта — приносит на стол значительное количество железа и магния, что делает его одним из немногих ингредиентов для выпечки, которые также повышают пищевую ценность.

Натуральное какао или какао голландского производства: какое использовать и когда

Тип используемого какао-порошка меняет как вкус, так и химический состав того, что вы выпекаете. Сделать это правильно — один из наиболее часто упускаемых из виду шагов:

Натуральный какао-порошок

Изготовлено путем прессования жареных какао-бобов и измельчения оставшихся твердых частиц. Он кислый (pH 5–6), более светлый по цвету и дает более резкий и фруктовый шоколадный вкус. Из-за своей кислотности натуральное какао реагирует с пищевой содой в рецептах для создания лифта. Используйте его в рецептах, в которых специально требуется пищевая сода — например, в классическом американском шоколадном торте и во многих рецептах печенья.

Какао-порошок голландского процесса

Обработан подщелачивающим средством для нейтрализации кислотности (рН 7–8). В результате получается более темный цвет, более мягкий вкус и более насыщенный и округлый шоколадный вкус. Голландский процесс не вступает в реакцию с пищевой содой, поэтому рецепты с его использованием обычно требуют использования разрыхлителя в качестве закваски. Это предпочтительный выбор для шоколадное печенье-брауни, шоколадные пироги и любые рецепты, где важнее всего глубокий цвет и мягкий вкус.

Шоколадное печенье «Брауни»: как получить правильную текстуру

Шоколадное печенье-брауни находится на пересечении двух любимых выпечки. Чтобы получить правильную текстуру — фирменный морщинистый верх, блестящую корочку и нежную середину — требуется понимание нескольких конкретных приемов, которые отличаются от стандартного печенья-капли.

Роль какао-порошка по сравнению с растопленным шоколадом

Во многих рецептах печенья брауни используется комбинация растопленного шоколада и какао-порошка. Растопленный шоколад содержит жир, который создает воздушную текстуру. Какао-порошок усиливает вкус шоколада без добавления дополнительного сахара или влаги. Использование ¼ стакана (25 г) какао голландского производства и 170 г растопленного темного шоколада получается печенье с более сложным вкусом, чем любой из ингредиентов по отдельности.

Почему взбивание яиц и сахара является важным шагом

Мятая блестящая верхушка, которая характеризует пирожное печенье, получается в результате энергичного взбивания яиц и сахара — обычно для 3–5 минут — прежде чем добавлять что-либо еще. Это включает воздух и частично растворяет кристаллы сахара. Когда печенье выпекается, поверхность затвердевает раньше внутренней части, в результате чего верхняя часть трескается и сморщивается, а внутренняя часть продолжает расширяться. Если пропустить этот шаг, получится плоское матовое печенье, лишенное фирменного внешнего вида.

Мука: меньше да лучше

В стандартном печенье используется больше муки для придания структуры и жевания. Для печенья «Брауни» требуется значительно меньше — обычно От ½ до ¾ стакана (65–95 г) муки общего назначения. для партии, дающей 16–18 печенек. Большее количество муки дает более сухой результат. Меньшее количество муки делает центр неряшливым и плотным, каким и должно быть пирожное.

Охлаждение теста

Тесто для печенья «Брауни» при первом замешивании обычно получается более рыхлым, чем стандартное тесто для печенья. Охлаждение для не менее 30 минут или до 24 часов , уплотняет жир, уменьшает растекание в духовке и концентрирует вкус. Хорошо охлажденное тесто также лучше сохраняет форму при порционировании, в результате чего получается более густое и воздушное тесто.

Надежный рецепт шоколадного печенья «Брауни»

В основе этого рецепта лежит какао голландского производства, обеспечивающее глубину вкуса и производящее 16–18 печенек с блестящей мятой верхушкой и расплывчатым центром:

Ингредиенты

• 170 г (6 унций) темного шоколада (70% какао), нарезанного
• 56 г (4 столовые ложки) несоленого сливочного масла
• 25 г (¼ стакана) какао-порошка голландского производства
• 200 г (1 стакан) сахарного песка
• 2 больших яйца, комнатной температуры
• 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта
• 75 г (⅔ стакана) муки общего назначения
• ½ чайной ложки разрыхлителя
• ¼ чайной ложки мелкой морской соли
• 100 г (½ стакана) шоколадной стружки или измельченных грецких орехов (по желанию)

Метод

1. Растопите темный шоколад и масло вместе на пароварке или в микроволновой печи по 30 секунд, помешивая между каждым приемом. Оставьте остывать на 10 минут.
2. В стационарном или ручном миксере взбивайте яйца и сахар на средней скорости в течение 4–5 минут, пока они не станут бледными, густыми и лентообразными. Вбить ваниль.
3. Аккуратно лопаточкой введите остывшую шоколадную смесь.
4. Просейте какао-порошок, муку, разрыхлитель и соль. Сложите до однородного состояния — не перемешивайте слишком долго. Добавьте шоколадную стружку или орехи, если используете.
5. Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 30 минут (до 24 часов).
6. Разогрейте духовку до 175°C (350°F). Застелите два противня пергаментной бумагой.
7. Сформируйте из теста шарики примерно по 35 г каждый (около 1,5 столовых ложек). На противне оставьте расстояние 5 см друг от друга.
8. Выпекать для 10–12 минут — края должны быть ровными, но центр должен выглядеть слегка недожаренным. Они затвердеют по мере остывания.
9. Остудить на противне в течение 5 минут, прежде чем переложить на решетку.

Как приготовить печенье с какао с высоким содержанием кальция и железа

Какао-порошок уже содержит значительное количество железа и магния. одна столовая ложка несладкого какао содержит примерно 0,7 мг железа (около 4% рекомендуемой дневной нормы) , повышаясь до 3–4 мг на 100 г. Но благодаря тщательному выбору ингредиентов вы можете испечь печенье со вкусом какао, которое содержит значительно больше кальция и железа на порцию без ущерба для вкуса и текстуры.

Добавляемые ингредиенты, повышающие железо

• Черная патока: В одной столовой ложке содержится примерно 3,5 мг железа — почти 20% дневной нормы для взрослого человека — вместе с кальцием и калием. Он придает глубокий, слегка горьковатый вкус, который естественным образом сочетается с какао. Замените до половины сахара в рецепте печенья с какао патокой.
• Семена тыквы (пепитас): В 30-граммовой порции содержится около 2,5 мг железа . Добавьте их целиком или крупно нарезанными в тесто вместе с шоколадной стружкой для придания текстуры и питательной ценности.
• Чипсы из темного шоколада (70% какао): Порция весом 30 г обеспечивает примерно 3,4 мг железа . Использование чипсов с высоким содержанием какао вместо стандартных полусладких чипсов значительно увеличивает содержание железа в каждом печенье.
• Обогащенная мука или овсяная мука: Многие виды универсальной муки обогащены железом. Овсяная мука добавляет около 2 мг железа на 100 г и может заменить до половины универсальной муки в рецепте печенья без существенного изменения текстуры.

Ингредиенты, повышающие уровень кальция, которые следует добавить

• Тахини (кунжутная паста): Две столовые ложки дают примерно 130 мг кальция — около 10% от дневной стоимости. Тахини частично или полностью заменяет масло в рецептах печенья с какао, добавляя ореховую насыщенность, которая хорошо дополняет шоколад. Это также дольше сохраняет печенье влажным.
• Миндальная мука: Содержит примерно 264 мг кальция на 100 г — больше, чем коровьего молока на эквивалентную массу. Смешивание миндальной муки с универсальной мукой (соотношение 50/50) добавляет кальций, белок и естественную сладкую, слегка плотную текстуру.
• Семена кунжута: Одна столовая ложка добавляет около 88 мг кальция . Сложите их в тесто или прижмите к поверхности невыпеченного печенья.
• Сухое молоко или молоко, обогащенное кальцием: Добавление 2–3 столовых ложек сухого молока в стандартную партию печенья увеличивает примерно 150–200 мг кальция без существенного изменения текстуры или вкуса.

Витамин С: усилитель всасывания

Железо из растительных источников (негемовое железо) усваивается более эффективно при употреблении вместе с витамином С. 1–2 чайные ложки порошка вишни ацеролы или ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты тесто для печенья с какао в таком количестве становится безвкусным и может увеличить усвоение негемового железа до 3-кратный , согласно исследованиям в области питания. Это простой и практичный способ сделать печенье, богатое железом, значительно более биодоступным.

Пищевой профиль: стандартный против. Печенье с высоким содержанием кальция и железа какао

В таблице ниже сравниваются приблизительные значения питательных веществ на печенье в стандартном печенье с шоколадным пирожным и в печенье, приготовленном с заменителями, повышающими содержание железа и кальция:

Другие вещи, которые можно испечь с какао-порошком

Помимо печенья «брауни», какао-порошок подходит для широкого спектра выпечки и изделий без выпечки. Вот как это работает в каждом из них:

Брауни с какао-порошком

Классика. Использование только какао-порошка (без растопленного шоколада) позволяет получить более жевательный, немного более насыщенный брауни с более плотной текстурой. Стандартное соотношение ½ стакана (50 г) какао-порошка на квадратную форму диаметром 8 дюймов. . Их приготовить быстрее, чем пирожные на шоколадной основе, поскольку не требуется темперирования или плавления.

Шоколадные пирожные из лавы и расплавленные пудинги

Какао-порошок может заменить до половины растопленного шоколада в рецепте лавового торта, уменьшая насыщенность и сохраняя при этом темный вкус. Он также работает в шоколадных пудингах с самоварным соусом, когда какао-порошок добавляют в тесто и перед выпечкой сверху выливают смесь коричневого сахара и какао, создавая соус под тортом.

Шоколадно-шифоновый и ангельский торты

Поскольку какао-порошок не добавляет жира, когда используется отдельно, он идеально подходит для чувствительных к жиру выпечек, таких как шифоновые торты. Добавление 3–4 столовые ложки цветущего какао (какао, смешанное с горячей водой до состояния пасты) в стандартном шифоновом тесте создает легкий, воздушный шоколадный торт без той плотности, которую мог бы придать растопленный шоколад.

Энергетические шарики из какао без выпечки

Для варианта без запекания скомбинируйте 2 столовые ложки какао-порошка, 1 стакан овсяных хлопьев, ½ стакана арахисового масла, 3 столовые ложки меда и щепотка соли. производит около 14 энергетических шаров, которые вообще не требуют духовки. Охладите на 20 минут, чтобы застыло. Каждый шарик содержит около 1 мг железа из овса и какао вместе взятых, что делает их по-настоящему функциональной закуской.

Натирания со специями какао и пикантные применения

Несладкий какао-порошок — малоиспользуемый пикантный ингредиент. В сочетании с копченой паприкой, тмином, чесночным порошком и коричневым сахаром он станет отличным сухим натиранием для ребрышек и тушеной свинины. Он также появляется в классических мексиканских соусах из моле. Правило здесь простое: используйте натуральное (не голландского производства) какао в пикантных блюдах, поскольку его более высокая кислотность лучше сочетается со специями и кислыми ингредиентами, такими как помидоры.

Распространенные ошибки при выпечке какао и как их избежать

Несколько повторяющихся ошибок мешают выпечке на основе какао больше других:

• Замена натурального какао и какао голландского производства без корректировки закваски: Замена голландского процесса в рецепте, предусматривающем использование натурального какао с пищевой содой, приведет к получению плоской и плотной выпечки. Если вам необходимо заменить пищевую соду вдвое большим количеством разрыхлителя, или наоборот.
• Не цветущее какао: Смешивание какао с небольшим количеством горячей жидкости (воды, кофе или топленого масла) перед добавлением его в тесто растворяет частицы какао и значительно усиливает вкус. Этот шаг занимает 2 минуты и последовательно улучшает результаты.
• Перепекание брауни: Поскольку центр должен оставаться расплывчатым, печенье будет выглядеть недожаренным, когда его вынут из духовки. Потяните их, когда края застынут, а центр слегка покачивается. Остаточное тепло завершит приготовление на сковороде.
• Использование старого или несвежего какао: Какао-порошок со временем теряет вкусовые соединения, особенно после открытия. Храните его в герметичном контейнере вдали от источников тепла и влаги и заменяйте после 12–18 месяцев . Несвежее какао дает ровный, бумажный вкус шоколада, независимо от того, насколько хорош рецепт.
• Недостаточная дозировка какао из-за отсутствия выравнивания: Какао-порошок легко уплотняется в контейнере. Всегда выкладывайте его в мерную чашку и выравнивайте линейкой, а еще лучше – взвешивайте. Упакованная столовая ложка может содержать на 30–50 % больше какао чем уровневый, меняя баланс всего рецепта.