Что такое дрожжевое печенье? Секрет самого легкого «ангельского печенья» на Юге

Что такое дрожжевое печенье?

Дрожжевое печенье представляют собой гибридный южный хлеб быстрого приготовления, в котором в качестве закваски используются как активные сухие дрожжи, так и разрыхлитель (или пищевая сода), в результате чего булочка одновременно получается пышной, как обеденный рулет, и нежной крошкой, как традиционное печенье из пахты. На юге Америки их также называют «ангельским печеньем» или «печеньем невесты» — названия, которые намекают на их почти невероятно легкую, мягкую текстуру.

В отличие от стандартного печенья, в котором для поднятия массы используются исключительно разрыхлитель и холодный жир, дрожжевое печенье поднимается медленно и дополнительно за счет дрожжевого брожения. В отличие от обеденных булочек, они не требуют замешивания и требуют гораздо более короткого времени подъема. 1-2 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике. В результате получается печенье с заметно большей глубиной вкуса, слегка жевательной начинкой и необычайной прощаемостью для начинающих пекарей.

Дрожжевое печенье и обычное печенье: ключевые различия

Понимание того, чем дрожжевое печенье отличается от стандартного печенья на пахте, помогает объяснить, почему пекари предпочитают одно другому.

Самым практическим преимуществом дрожжевого печенья перед обычным печеньем является предварительная гибкость . Тесто можно замесить в воскресенье, хранить накрытым в холодильнике, а также разрезать и выпекать по требованию в течение недели, что делает его основным продуктом завтрака в будние дни для занятых домохозяйств.

История и происхождение дрожжевого печенья

Дрожжевое печенье имеет глубокие корни на юге Америки, где приготовление печенья было повседневной необходимостью задолго до того, как коммерческий разрыхлитель стал широко доступен в 1850-х годах. Ранние южные повара использовали домашние закуски или коммерческие дрожжевые лепешки для закваски всего, от хлеба до печенья.

Форма печенья «ангел» — сочетание дрожжей и разрыхлителя — стала особенно популярной с 1950-е - 1970-е годы в качестве практического решения для церковных обедов, праздничных посиделок и фермерских завтраков, когда печенье нужно было заранее приготовить большими партиями. Использование двойной закваски гарантировало надежный подъем, даже если дрожжи были немного старыми или температура в духовке менялась, что принесло им репутацию «надежного печенья».

Региональные названия различаются: их называют ангельское печенье в Теннесси и Джорджии, печенье невесты в некоторых частях Вирджинии и просто дрожжевое печенье по всему Техасу и побережью Мексиканского залива.

Основные ингредиенты и что делает каждый из них

Каждый ингредиент в рецепте дрожжевого печенья играет определенную структурную или вкусовую роль. Понимание этих функций помогает устранять сбои и выполнять разумные замены.

Универсальная мука

Большинство рецептов требуют 5 стаканов (600 г) муки общего назначения в качестве базы. Некоторые пекари заменяют 25–50% мукой из южной мягкой пшеницы с низким содержанием белка (например, «Белая лилия»), чтобы получить более нежный мякиш. Хлебной муки с высоким содержанием белка обычно избегают, поскольку она создает слишком много глютена, препятствующего мягкой, открытой текстуре, характерной для дрожжевого печенья.

Активные сухие дрожжи

Один стандартный пакетик (2¼ чайной ложки / 7 г) активных сухих дрожжей рассчитан на замес из 5 чашек. Дрожжи обеспечивают медленный, устойчивый подъем, который создает открытую, воздушную структуру мякиша и придает тонкий вкус брожения — сложность, которую не может воспроизвести один только разрыхлитель. Дрожжи необходимо расстаивать в теплой жидкости (105–115 °F / 40–46 °C). ; Слишком горячая вода (выше 120 °F / 49 °C) убивает дрожжи.

Разрыхлитель и пищевая сода

Обычно это 1 столовая ложка разрыхлителя плюс ½ чайной ложки пищевой соды. Эти химические закваски обеспечивают немедленную пружину в духовке — подъем, который происходит в первые несколько минут выпечки, — что дополняет подъем дрожжей и гарантирует, что печенье не опадет, если дрожжи были слегка недостаточно расстойены.

Жир: масло или масло.

Использование классических рецептов ½ стакана (100 г) овощного жира , нарезаем муку небольшими кусочками, что придает нежность, не добавляя влаги. В современных версиях часто используется холодное сливочное масло (или смесь 50/50) для более насыщенного вкуса. Жир должен оставаться холодным и кусочками размером с горошину; во время выпекания он создает паровые карманы, которые способствуют подъему и многослойной внутренней поверхности.

Пахта

О 2 чашки (480 мл) пахты обеспечивает кислотность, которая вступает в реакцию с пищевой содой для дополнительного подъема, смягчает нити глютена и придает характерный острый вкус. Простая замена — 2 стакана цельного молока плюс 2 столовые ложки белого уксуса, оставленные на 5 минут для свертывания.

Сахар и соль

Небольшое количество сахара (1–2 столовые ложки) питает дрожжи и способствует золотистому цвету за счет реакции Майяра. Соль (1–1½ чайной ложки) контролирует активность дрожжей, усиливает клейковину и является основным усилителем вкуса — если ее исключить, получится печенье с заметно пресным вкусом.

Шаг за шагом: как приготовить дрожжевое печенье

Следующий метод дает примерно 24 печенья (кругляками 2½ дюйма) и занимает около 30 минут активной работы плюс 1–2 часа подъема.

1. Расстойка дрожжей. Растворите 1 пакет активных сухих дрожжей и 1 чайную ложку сахара в ¼ стакана теплой воды (110 °F). Подождите 5–10 минут до появления пены. Если пены не появляется, дрожжи мертвы — выбросьте и начните заново.
2. Смешать сухие ингредиенты. Смешайте в большой миске 5 стаканов муки, 1 столовую ложку разрыхлителя, ½ чайной ложки пищевой соды, 1 столовую ложку сахара и 1½ чайной ложки соли.
3. Нарезать жир. Добавьте ½ стакана холодного масла (или нарезанного кубиками сливочного масла) и перемешайте его с мукой с помощью формочки для печенья или кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на грубую крошку размером с горошину. Работайте быстро, чтобы жир оставался холодным.
4. Смешайте жидкости. Размешайте расстоявшуюся дрожжевую смесь в 2 стаканах холодной пахты. Влейте мучную смесь и перемешайте вилкой до тех пор, пока не получится рыхлое, слегка липкое тесто. Не перемешивайте слишком много.
5. Первый подъем. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте подняться при комнатной температуре в течение 1–2 часов или поставьте в холодильник на срок до 5 дней, чтобы вкус стал более выраженным.
6. Сформируйте печенье. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Погладьте (не раскатывайте булавкой) до толщины ¾ дюйма. Разрезайте формочкой для печенья диаметром 2,5 дюйма, прижимая прямо вниз, не скручивая — скручивание запечатывает края и уменьшает подъем.
7. Второй отдых. Поместите нарезанное печенье на противень, застеленный пергаментом, соприкасаясь друг с другом, чтобы края были мягкими, или на расстоянии 1 дюйм друг от друга, чтобы края были более хрустящими. Отдохните 20–30 минут, пока духовка разогреется до 425 ° F (220 ° С) .
8. Выпекать. Выпекайте 12–15 минут до золотистого цвета сверху. Сразу смажьте растопленным сливочным маслом для классического результата.

Устранение распространенных проблем с дрожжевым печеньем

Даже при использовании страхового полиса с двойной закваской несколько распространенных ошибок могут подорвать ваши результаты.

Печенье не поднялось

• Дрожжи подвергались расстойке в воде, которая была слишком горячей (при температуре выше 120 °F они погибали) или слишком холодной (ниже 100 °F они не активировались).
• Дрожжи с истекшим сроком годности — всегда проверяйте срок годности и крепость, прежде чем добавлять в муку.
• Разрыхлитель был старый. Разрыхлитель теряет значительную эффективность через 6–12 месяцев. однажды открылся.

Печенье внутри плотное или рыхлое

• Тесто на разрезе было слишком толстым (более ¾ дюйма) — внутренняя часть не пропеклась за 15 минут.
• Температура духовки была слишком низкой. Используйте термометр для духовки; многие бытовые духовки работают на 25–50 ° F ниже, чем указано.

Печенье жесткое

• Тесто было переработано после добавления жидкости. Перемешивайте только до тех пор, пока мука не смешается — остаточные комочки допустимы и даже желательны.
• Жир расплавляется в муке перед выпечкой, а не остается в холодных кусках. Держите все как можно более холодным.

Печенье на вкус слишком дрожжевое

• Тесто слишком расстоилось, особенно если оставить его при комнатной температуре более чем на 2 часа. Переместите в холодильник после первоначального подъема в течение 1 часа, если не выпекаете сразу.

Вариации и вкусовые дополнения

Основа дрожжевого бисквитного теста исключительно универсальна. Если у вас есть классический рецепт, эти варианты потребуют минимальных изменений.

• Чеддер и травы: Добавьте 1 стакан (115 г) тертого острого чеддера и 2 столовые ложки нарезанного свежего чеснока, а затем добавьте пахту. Сочетайте с супом или перцем чили.
• Медовое масло: Уменьшите количество соли до 1 чайной ложки и увеличьте количество сахара до 3 столовых ложек. Смажьте смесью равных частей меда и растопленного сливочного масла сразу после выпечки.
• Черный перец и бекон: Добавьте 1½ чайной ложки молотого черного перца к сухим ингредиентам и добавьте ½ стакана измельченного приготовленного бекона с пахтой. Любимый южный бранч.
• Цельная пшеница: Замените до 2 стаканов универсальной муки цельнозерновой мукой. Добавьте дополнительную столовую ложку пахты, чтобы компенсировать сухость отрубей и увеличьте время подъема на 30 минут.
• Чеснок Пармезан: Добавьте в сухую смесь 1 чайную ложку чесночного порошка и ½ стакана (50 г) мелко натертого пармезана. Перед выпечкой смажьте верх чесночным маслом.

Хранение, заморозка и разогрев

Одним из величайших практических преимуществ дрожжевого печенья является гибкость его хранения — как в виде сырого теста, так и в виде выпеченного печенья.

сырое тесто

Тесто хранится в холодильнике под крышкой до 5 дней. Просто возьмите то, что вам нужно, нарежьте, дайте отдохнуть 20 минут и запекайте. Это делает дрожжевое печенье идеальным решением для приготовления завтрака на выходных и в будний день.

Печенье при комнатной температуре

Храните выпеченное печенье в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней. Кроме того, текстура заметно ухудшается по мере кристаллизации крахмала (черствения).

Заморозка печенья

Полностью остудить, завернуть индивидуально в пищевую пленку и заморозить в пакете с застежкой-молнией. до 3 месяцев . Разогрейте из замороженного состояния при температуре 350 °F (175 °C) в течение 10–12 минут или заверните во влажное бумажное полотенце и поставьте в микроволновую печь на 30–45 секунд, чтобы получить более мягкий результат.

Замораживание невыпеченного нарезанного печенья

Разложите нарезанное печенье на листе, застеленном пергаментом, и заморозьте до твердого состояния (около 2 часов), затем переложите в пакет для заморозки. Выпекайте из замороженного состояния при температуре 425 °F — добавьте 3–5 дополнительных минут к стандартному времени выпекания. Никакого оттаивания не требуется.

Пищевая ценность дрожжевого печенья

Пищевая ценность варьируется в зависимости от рецепта и размера, но стандартное дрожжевое печенье размером 2,5 дюйма, приготовленное с использованием шортенинга, попадает в этот приблизительный диапазон:

По сравнению с пахтовым печеньем быстрого приготовления, которое обычно содержит 280–350 калорий и 12–16 г жиров. Домашнее дрожжевое печенье заметно легче — это преимущество использования меньшего количества жира и отсутствия искусственных консервантов.

Рекомендации по подаче и сочетания

Дрожжевое печенье достаточно универсально, чтобы стать основой меню как на завтрак, так и на ужин.

• Классический завтрак: Разрезанный пополам с деревенской ветчиной, яичницей и небольшим количеством местного меда.
• Южный ролл: Подается вместе с жареной курицей, зеленью и подливкой — мякиш исключительно хорошо впитывает соусы.
• Праздничный стол: Их заранее приготовленный характер делает их идеальными для Дня Благодарения и Рождества, когда место в духовке ограничено; выпекайте последние 15 минут перед подачей на стол.
• Печенье и соус: Слегка жевательная дрожжевая крошка лучше удерживает густую белую колбасную подливку, чем слоеное стандартное печенье, которое имеет тенденцию распадаться.
• Мини слайдеры: Нарежьте кружочками диаметром 1,5 дюйма и используйте в качестве булочек для тушеной свинины, куриного салата или роллов с индейкой и клюквой на собраниях.