Что такое дрожжевое печенье, содовые крекеры без сахара и с низким содержанием сахара и какое выбрать?

Что такое дрожжевое печенье и чем оно отличается от обычных крекеров?

Дрожжевое печенье представляют собой категорию выпеченных крекеров или печенья, в которых живые дрожжи вводятся в тесто и оставляются для брожения в течение определенного периода перед выпечкой, создавая разрыхляющий и вкусовой эффект, который принципиально отличается от действия химических разрыхлителей, таких как пищевая сода (бикарбонат натрия) и разрыхлитель. Термин «бисквит» в этом контексте соответствует использованию в Великобритании и Содружестве, где он относится к плоскому, твердому, сухому выпеченному продукту, а не к американскому использованию, в котором печенье относится к мягкому, химически заквашенному продукту, похожему на хлеб. На азиатских рынках, и особенно в китайской пищевой промышленности, где этот тип продукта хорошо известен, дрожжевое печенье известно как суда-бинган с дрожжами и занимает определенную категорию, отличную как от стандартных содовых крекеров, так и от пикантного бездрожжевого печенья.

Процесс дрожжевого брожения при производстве печенья

При производстве дрожжевого печенья пекарские дрожжи смешивают с мукой, водой и небольшим количеством жира с образованием бисквитного теста, которое ферментируется при контролируемой температуре в течение от 2 до 16 часов в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и графика производства. В течение этого периода ферментации дрожжи метаболизируют сбраживаемые сахара (в первую очередь мальтозу и глюкозу, полученные из крахмала муки) посредством спиртового брожения, образуя углекислый газ и этанол в качестве первичных метаболитов. Углекислый газ задерживается в клейковинной сетке теста, заставляя его расширяться и приобретать пористую внутреннюю структуру. Этанол в значительной степени испаряется во время последующей выпечки, что придает выпечке характерный дрожжевой, слегка хлебный аромат.

Наряду с продуктами первичного спиртового брожения дрожжевое брожение производит ряд вторичных метаболитов, включая органические кислоты (в первую очередь уксусную кислоту и молочную кислоту от контаминирующих гомоферментативных бактерий, колонизирующих дрожжевое тесто во время длительного брожения), сложные эфиры и высшие спирты, которые в совокупности составляют сложный вкус продуктов брожения. Исследования, опубликованные в научных журналах о пищевых продуктах, показали, что в тесте для крекеров, ферментированных дрожжами, в течение 12-часового периода ферментации образуется от 40 до 60 различных летучих ароматических соединений по сравнению с менее чем 20 летучими соединениями в неферментированном тесте, заквашенном химическими методами, что напрямую объясняет большую сложность вкуса, воспринимаемую потребителями, пробующими дрожжевые крекеры по сравнению с крекерами, заквашенными химическими методами, в слепых органолептических оценках.

Снижение содержания фитиновой кислоты: ключевое питательное преимущество дрожжевого брожения

Одним из наиболее значительных и часто упускаемых из виду пищевых преимуществ дрожжевой выпечки по сравнению с альтернативами, заквашенными химическими методами, является снижение содержания фитиновой кислоты (фитата) в конечном продукте. Фитиновая кислота является естественным соединением, присутствующим в цельнозерновых продуктах и ​​особенно сконцентрированным в слое отрубей пшеницы, где она служит основным соединением для хранения фосфата в развивающемся зерне. В пищеварении человека фитиновая кислота связывается с двухвалентными минералами, включая железо, цинк, кальций и магний, образуя нерастворимые фитатные минеральные комплексы, которые не могут всасываться в тонком кишечнике, что эффективно снижает биодоступность этих минералов из продуктов на основе зерна.

Дрожжевое брожение активирует эндогенный фермент фитазы зерна (который также вырабатывается самими дрожжами) и позволяет ему действовать в течение периода брожения, расщепляя фитат с высвобождением связанных минералов и снижая общее содержание фитиновой кислоты в тесте на 30–65 процентов в зависимости от времени брожения, температуры и pH теста по сравнению с неферментированным химически заквашенным тестом с эквивалентным составом муки. Такое снижение содержания фитиновой кислоты означает, что минералы, естественным образом присутствующие в муке дрожжевого печенья, более биодоступны для человеческого организма, чем те же минералы в обычном содовом крекере, что делает дрожжевое печенье действительно более питательным на грамм потребляемой муки, несмотря на то, что на стандартной этикетке продукта питания, на которой не указано содержание фитатов или биодоступность минералов, эти два продукта кажутся схожими по питательной ценности.

Различия в гликемическом ответе между дрожжами и химическими заквасками

В клинических исследованиях было показано, что органические кислоты, образующиеся во время дрожжевого брожения, особенно уксусная и молочная кислоты, влияют на гликемический ответ на крахмалистые продукты по нескольким механизмам. Кислота в пищевой матрице замедляет скорость опорожнения желудка, снижая скорость поступления углеводов в тонкую кишку для переваривания. Низкий уровень pH, создаваемый выработкой органических кислот, также частично подавляет активность амилазы слюны и поджелудочной железы, замедляя ферментативное расщепление крахмала до мальтозы и глюкозы во рту и тонком кишечнике. Исследование, опубликованное в Европейском журнале клинического питания, сравнило гликемический индекс (ГИ) дрожжевых хлебцев с химически заквашенными хлебцами с идентичным составом муки и обнаружило снижение гликемического индекса на 15–20 процентов в ферментированных продуктах, подтверждая, что кислоты, полученные в результате ферментации, являются значимым модератором постпрандиальной реакции глюкозы, независимо от клетчатки или других различий в макронутриентах между продуктами.

Польза содовых крекеров без сахара для здоровья и диетического питания

Крекеры на содовой основе, также известные в Северной Америке как соленые крекеры, представляют собой традиционную форму тонких, хрустящих, заквашенных крекеров, приготовленных из муки, воды, жира, соли и разрыхлителя (чаще всего комбинации дрожжей и пищевой соды или только пищевой соды в химически заквашенных версиях). Обычные содовые крекеры часто содержат в своем составе небольшое количество добавленного сахара, обычно от 1 до 4 граммов на порцию, который используется для ускорения подрумянивания корочки во время выпечки (реакция Майяра), для балансировки соленого вкуса и для обеспечения субстрата для активности дрожжей в ферментированных версиях. Содовые крекеры без сахара изменить формулу обычного продукта, исключив все добавленные ингредиенты, вносящие сахар, сохранив характерную текстуру и мягкий вкус крекера альтернативными способами.

Контроль уровня глюкозы в крови: основная клиническая польза

Наиболее клинически значимым преимуществом выбора содовых крекеров без сахара по сравнению с обычными версиями является снижение содержания добавленного в рацион сахара, что способствует контролю уровня глюкозы в крови у людей с диабетом 2 типа, предиабетом и резистентностью к инсулину. Стандарты питания Американской диабетической ассоциации рекомендуют ограничить потребление добавленного сахара в рамках плана управления диетой при диабете, при этом в центре внимания должен находиться общий режим питания, а не какой-либо отдельный продукт. Однако выбор часто потребляемых продуктов с низким содержанием сахара, таких как крекеры, которые едят ежедневно в качестве перекуса или компонента еды, вносит значительный вклад в общее снижение добавленного сахара в рацион при последовательном применении в нескольких вариантах продуктов питания.

Человек, потребляющий 30 граммов крекеров (приблизительно 6 стандартных крекеров) в день, который переходит с обычного крекера, содержащего 3 грамма сахара на 30 граммовую порцию, на версию без сахара, экономит примерно 1095 граммов добавленного сахара в год от этой единственной замены пищи, что эквивалентно примерно 4380 килокалориям сахара за тот же период. При умножении на несколько заменителей продуктов питания с пониженным содержанием сахара в последовательном режиме питания эти индивидуальные сокращения накапливаются и приводят к значительному снижению общего годового воздействия добавленного сахара и связанной с ним метаболической нагрузки.

Польза для здоровья зубов от снижения содержания сахара в закусках

Добавленные в пищу сахара напрямую связаны с риском кариеса зубов из-за их ферментации кариесогенными бактериями (в первую очередь Streptococcus mutans) в зубном налете, производящими органические кислоты, которые деминерализуют зубную эмаль. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения по сахару и здоровью зубов рекомендуют, чтобы свободные сахара (включая добавленные сахара) составляли менее 10 процентов от общего потребления энергии, чтобы снизить риск кариеса на протяжении всей жизни, с дальнейшей пользой ниже 5 процентов от общего потребления энергии. Выбор содовые крекеры без сахара в качестве закуски снижает частоту попадания сахара в среду полости рта по сравнению с обычными крекерами, что особенно актуально для тех, кто часто перекусывает, и детей, которые потребляют крекеры как значительную часть ежедневного перекуса.

Однако важно отметить, что крахмал из любого крекера, независимо от содержания добавленного сахара, также может способствовать кариесу зубов по другому механизму: амилаза слюны расщепляет во рту крахмал до мальтозы и глюкозы, и эти сахара затем становятся доступными для кариесогенных бактерий. Для комплексного управления здоровьем зубов с помощью диеты частота употребления крекеров, адекватное выделение слюны и регулярная чистка зубов после еды имеют такое же значение, как и содержание добавленного сахара в выбранном крекере. Газированные крекеры без сахара снижают, но не устраняют риск кариеса, связанный с употреблением крекеров.

Калорийность: сколько на самом деле экономит отказ от сахара

Сахар вносит в рацион 4 килокалории на грамм энергии. Типичное содержание добавленного сахара в стандартной порции газированных крекеров (30 грамм) составляет от 1 до 4 граммов, что означает, что калорийность добавленного сахара в порции составляет от 4 до 16 килокалорий. Таким образом, полное удаление этого сахара в версии без сахара снижает калорийность продукта на 4–16 килокалорий на порцию, что составляет примерно от 3 до 8 процентов от общей калорийности порции крекера, которая преимущественно состоит из углеводов и жиров в муке и шортенинге. В то время как от 4 до 16 килокалорий на порцию — это умеренная прямая экономия калорий от любой отдельной порции, совокупное значение для ежедневного и годового управления калорийностью имеет смысл, если умножить его на частоту ежедневного потребления и объединить с другими последовательными заменителями пищи в диетическом образце для контроля веса.

Разница между содовыми крекерами с низким содержанием сахара и без сахара

Термины «без сахара» и «с низким содержанием сахара» регулируются заявлениями о вреде для здоровья в большинстве юрисдикций с конкретными пороговыми значениями состава, которым должен соответствовать продукт, чтобы каждое утверждение было указано на его этикетке. Понимание юридических определений и практических различий в составе продуктов с низким содержанием сахара и содовые крекеры без сахара имеет важное значение для совершения правильно обоснованных покупок, особенно для потребителей, чьи диетические потребности требуют настоящего исключения сахара, а не просто снижения уровня сахара.

Нормативные определения заявлений об отсутствии и пониженном содержании сахара

Конкретные нормативные пороги для заявлений об отсутствии сахара и с низким содержанием сахара различаются в зависимости от регулирующей юрисдикции:

• Европейский Союз (Регламент ЕС 1924/2006): Продукт может иметь маркировку «без сахара», только если он содержит не более 0,5 грамма сахара на 100 граммов или 100 миллилитров. Продукт может иметь маркировку с низким содержанием сахара только в том случае, если он содержит не более 5 граммов сахара на 100 граммов твердой пищи или 2,5 грамма на 100 миллилитров для жидкостей. Для 30-граммовой порции крекера порог ЕС без сахара составляет не более 0,15 грамма общего сахара на порцию, тогда как низкий порог сахара допускает до 1,5 грамма на порцию.
• США (правила FDA, 21 CFR): Продукт может иметь маркировку «без сахара», если он содержит менее 0,5 грамма сахара на стандартное обычно потребляемое количество (RACC) на маркированную порцию. Заявление о низком уровне сахара не является заявлением об определенном содержании питательных веществ в соответствии с правилами FDA США; производители, желающие заявить о снижении содержания сахара в США, обычно используют «пониженное содержание сахара» (как минимум на 25 процентов меньше сахара, чем в эталонном продукте) или указывают содержание сахара на панели «Факты о питании» без конкретного заявления.
• Китай (Национальный стандарт GB 28050, 2011 г.): На маркировке продукта может быть указано, что он не содержит сахара, если он содержит не более 0,5 грамма сахара на 100 граммов или 100 миллилитров. Продукт может иметь маркировку с низким содержанием сахара, если он содержит не более 5 граммов сахара на 100 граммов. Для китайского рынка крекеров, которые представляют наибольший объем производства дрожжевое печенье и содовых крекеров во всем мире, эти пороговые значения регулируют маркировку версий без сахара и с низким содержанием сахара, обсуждаемых в этой статье.

Композиционные различия в рецептуре

Практическая разница между рецептурами содовых крекеров без сахара и с низким содержанием сахара выходит за рамки простого удаления большего или меньшего количества добавленного сахара из рецепта. Удаление сахара влияет на реакцию Майяра потемнения крекера (которая требует снижения количества сахаров и аминокислот, реагирующих при температуре выпечки), развитие его текстуры, а в дрожжевых заквасочных версиях - на субстрат, доступный для метаболизма дрожжей во время ферментации. Производители решают эти функциональные последствия с помощью различных подходов к продуктам без сахара и продуктам с низким содержанием сахара:

• Составы без сахара: Чтобы достичь очень низкого порога содержания сахара (ниже 0,5 г/100 г), производители должны исключить весь добавленный сахар и использовать только ингредиенты, которые содержат незначительное количество внутреннего сахара. В случае содовых крекеров, ферментированных дрожжами и не содержащих сахара, дрожжам дают достаточно времени для ферментации, чтобы они потребили практически все сбраживаемые сахара, полученные из муки перед выпечкой, так что содержание остаточного сахара в выпеченном крекере падает ниже нормативного порога. Потемнение может быть незначительно уменьшено по сравнению с традиционными версиями, а вкус в большей степени зависит от органических кислот и летучих соединений, полученных в результате ферментации. Некоторые производители используют небольшие количества полиольных подсластителей (таких как сорбит или мальтит) в версиях без сахара; согласно большинству нормативных актов они не классифицируются как сахара, но при высоком потреблении могут оказывать слабительное действие.
• Составы с низким содержанием сахара: Крекеры с низким содержанием сахара и газировки существенно снизить добавленный сахар (обычно от 3 до 5 г/100 г в обычных версиях до 1–5 г/100 г в версиях с низким содержанием сахара, оставаясь ниже нормативного порога ЕС и Китая в 5 г/100 г), но сохранять достаточное количество сахара для поддержания коричневого цвета, вкусового баланса и активности дрожжей в ферментированных версиях. Крекеры с низким содержанием сахара представляют собой более скромные усилия по изменению рецептуры, и их, как правило, легче производить с постоянным качеством, чем версии с полным отсутствием сахара, что объясняет их более широкую доступность на большинстве рынков.

Сравнение гликемического индекса: без сахара, с низким содержанием сахара и обычные продукты

Гликемический индекс содового крекера определяется в первую очередь содержанием крахмала и скоростью, с которой этот крахмал переваривается в тонком кишечнике, а не содержанием добавленного сахара. Стандартные содовые крекеры из белой муки имеют значения гликемического индекса, как правило, в диапазоне от 70 до 80 (по эталонной шкале глюкозы, равной 100), что помещает их в категорию с высоким ГИ независимо от того, содержат ли они добавленный сахар. Удаление от 1 до 4 граммов добавленного сахара на 30-граммовую порцию снижает гликемическую нагрузку этой порции примерно на 1-2 единицы (рассчитывается как произведение ГИ, умноженное на доступные углеводы в граммах, деленное на 100), что является умеренным снижением, которое не переводит крекер с высоким ГИ в категорию со средним или низким ГИ. Практический смысл заключается в том, что выбор продуктов без сахара или крекер с низким содержанием сахара изготовленный из рафинированной белой муки, существенно не изменяет реакцию уровня глюкозы в крови по сравнению с обычной версией; более важным диетическим выбором для контроля уровня глюкозы в крови является тип муки (цельнозерновая или рафинированная) и размер потребляемых крекеров, а не статус конкретного продукта без сахара или с низким содержанием сахара.

Почему стоит выбирать версию с низким содержанием сахара: практические соображения для разных потребителей

Выбор между содовым крекером с низким содержанием сахара или содовым крекером без сахара или выбором варианта с пониженным содержанием сахара вместо обычного крекера существенно зависит от диетических целей отдельного потребителя, состояния здоровья и вкусовых предпочтений. У разных групп потребителей разные причины выбирать крекеры с пониженным содержанием сахара, а актуальность и величина преимуществ значительно различаются между этими группами.

Люди, страдающие диабетом 2 типа или предиабетом

Для людей с диабетом 2 типа или предиабетом выбор закусок без сахара или с низким содержанием сахара является значимым компонентом общего контроля над добавлением сахара в рацион. Стандарты медицинской помощи при диабете Американской диабетической ассоциации рекомендуют людям, страдающим диабетом, потреблять менее 10 процентов от общего количества ежедневных калорий из добавленного сахара, и на практике это часто означает последовательную замену сахара на более низкий уровень при выборе нескольких продуктов питания в течение дня. Выбор газированных крекеров без сахара или с низким содержанием сахара способствует достижению этой цели управления диетой, в то же время позволяя крекерам оставаться практичным и вкусным вариантом закуски, избегая подхода ограничения «все или ничего», который многие люди считают неустойчивым в долгосрочной перспективе лечения хронического заболевания.

Однако люди с диабетом и их лечащие врачи должны учитывать, что крахмал в любом содовом крекере, не содержащем сахара или нет, быстро переваривается до глюкозы и повышает уровень сахара в крови. Практическая рекомендация для людей с диабетом, которые включают крекеры в свой рацион, — употреблять их как часть смешанной закуски, включающей белок и клетчатку (например, овощные начинки), которая смягчает гликемическую реакцию более эффективно, чем простое снижение сахара. Выбор содового крекера, ферментированного дрожжами и не содержащего сахара, добавляет скромную пользу органических кислот, полученных в результате ферментации, которые дополнительно смягчают гликемическую реакцию, как описано в разделе о дрожжевом брожении выше.

Потребители, придерживающиеся диеты с пониженным содержанием сахара

Растущая доля потребителей на развитых рынках активно сокращает общее потребление добавленного сахара в рамках общего режима питания для улучшения здоровья, мотивируя это сообщениями общественного здравоохранения о связи между высоким потреблением добавленного сахара и ожирением, риском сердечно-сосудистых заболеваний, неалкогольной жировой болезнью печени и метаболическим синдромом. Для этих потребителей, выбирая крекер с низким содержанием сахараs Это последовательное внедрение их диетического подхода во всей категории закусок, и его обоснование в первую очередь заключается в диетическом образце, а не в срочном управлении здоровьем. Диетические исследования на уровне населения неизменно показывают, что легкие закуски, включая крекеры, печенье и подобные продукты, составляют от 8 до 15 процентов ежедневного потребления добавленного сахара взрослыми на развитых рынках, что делает выбор крекеров нетривиальным компонентом управления общим количеством добавленного сахара в общей стратегии сокращения рациона.

Родители выбирают закуски для детей

Родители, выбирающие легкие закуски для детей, являются важным сегментом потребителей крекеров с пониженным содержанием сахара, что обусловлено осознанием повышенной чувствительности детей к кариесу зубов из-за неоднократного воздействия сахара и возможностью того, что привычки к перекусам с высоким содержанием сахара, установленные в детстве, сохранятся и во взрослой жизни. Рекомендация Всемирной организации здравоохранения о том, что потребление добавленного сахара детьми должно поддерживаться на уровне ниже 10 процентов от общего ежедневного потребления калорий, широко цитируется в сообщениях общественного здравоохранения о питании, адресованных родителям, а выбор крекеров и печенья является доступным и практическим воплощением этого руководства.

Для детских крекеров текстура и вкусовые качества так же важны для практического применения, как и питательный состав. Крекеры с низким содержанием сахара, которые сохраняют достаточно сахара для подрумянивания цвета и легкой сладости, легче принимаются детьми, чем версии, полностью не содержащие сахара, которые могут быть заметно более безвкусными, чем обычные продукты, знакомые детям. Практическая рекомендация для родителей — начинать с версий с низким содержанием сахара, а не сразу переходить на продукты без сахара, чтобы позволить вкусу ребенка постепенно адаптироваться к менее сладким вкусам закусок, прежде чем потенциально вводить версии без сахара, если этого требует диетическое обоснование.

Пожилые потребители с множественными хроническими заболеваниями

Потребители пожилого возраста могут иметь параллельные требования к диетическому питанию, которые делают крекеры без сахара или с низким содержанием сахара подходящими в качестве обычного перекуса. Состояния, которые обычно лечатся у пожилых людей и при которых полезно снижение потребления добавленного сахара, включают диабет 2 типа, гипертонию с метаболическим синдромом, дислипидемию и проблемы со здоровьем зубов из-за снижения слюноотделения (ксеростомия), что увеличивает риск кариеса. Дрожжевое печенье в формате без сахара или с низким содержанием сахара также актуально для пожилых потребителей, поскольку улучшенная биодоступность минералов за счет снижения фитиновой кислоты во время ферментации особенно важна для групп населения, подверженных риску дефицита железа, недостаточности кальция и недостаточности цинка, которые являются распространенными проблемами питания у пожилых людей.

Сравнение дрожжевого печенья, содовых крекеров без сахара и содовых крекеров с низким содержанием сахара: справочник по пищевой ценности

Как прочитать этикетку крекера, чтобы определить, что он без сахара или с низким содержанием сахара

Понимание того, как интерпретировать информацию на этикетке крекера, — это практический навык, который позволяет потребителям делать осознанный выбор из широкого ассортимента дрожжевого печенья, содовых крекеров и вариантов с пониженным содержанием сахара, доступных на рынке. Производители не обязаны явно указывать, какой тип продукта они произвели (например, дрожжевое печенье или печенье, заквашенное химическими веществами), но список ингредиентов и панель с информацией о пищевой ценности содержат всю информацию, необходимую для классификации и сравнения продуктов.

Чтение списка ингредиентов для закваски и информации о сахаре

Список ингредиентов содового крекера или дрожжевого печенья указан в порядке убывания веса ингредиентов, причем первым указан наиболее распространенный ингредиент. Ключевая информация, которую следует указать в списке ингредиентов:

1. Разрыхлители: Наличие дрожжей в списке ингредиентов подтверждает, что продукт представляет собой дрожжевое печенье или крекер. Наличие только бикарбоната натрия без дрожжей подтверждает химическую закваску. Многие содовые крекеры используют комбинацию того и другого: дрожжи для придания вкуса и пищевую соду для дополнительного производства CO2 в духовке.
2. Ингредиенты, способствующие сахару: Добавленный сахар может фигурировать в списке ингредиентов под несколькими названиями, включая сахарозу, глюкозный сироп, фруктозу, инвертный сахар, мед, солодовый экстракт и кукурузный сироп. Каждый из них вносит свой вклад в общий показатель сахара на панели питания. Чтобы обнаружить все источники сахара, необходимо прочитать полный список ингредиентов, а не просто искать слово «сахар».
3. Полиольные подсластители в продуктах без сахара: Ингредиенты, перечисленные как сорбит, мальтит, эритрит, ксилит или аналогичные названия, представляют собой полиоловые подсластители, которые придают сладость, не влияя на содержание сахара на панели питания. Их присутствие в продукте, не содержащем сахара, следует учитывать, поскольку употребление полиолов сверх индивидуальной переносимости может вызвать желудочно-кишечный дискомфорт, включая вздутие живота и диарею.

Использование комиссии по питанию для проверки заявлений о содержании сахара

Информационная панель о питательной ценности крекера или печенья содержит значения калорий, белков, жиров, углеводов и сахара на 100 граммов и на порцию. Чтобы подтвердить заявление об отсутствии сахара, проверьте количество сахара на 100 грамм и убедитесь, что оно ниже применимого нормативного порога (ниже 0,5 г/100 г в ЕС и Китае, ниже 0,5 г на порцию в США). Чтобы подтвердить заявление о низком уровне сахара, подтвердите, что содержание сахара на 100 граммов составляет менее 5 граммов для рынков ЕС и Китая. Если на лицевой стороне упаковки продукта указано, что он не содержит сахара или имеет низкое содержание сахара, но на панели питания указано, что содержание сахара превышает применимый порог, это является несоответствием в маркировке, о котором следует сообщить в соответствующий орган по регулированию пищевых продуктов, и это дисквалифицирует продукт для диетического использования в приложениях, требующих подтвержденного низкого или нулевого содержания сахара.

Для потребителей, чьи диетические требования делают различие между дрожжевым печеньем, содовыми крекерами без сахара и содовыми крекерами с низким содержанием сахара, действительно важным, выработка привычки перекрестной проверки заявлений на лицевой стороне упаковки с информацией о пищевой ценности и списком ингредиентов обеспечивает надежную независимую проверку состава продукта, которая не зависит от точности маркировки производителя. Сочетание хорошо продуманного дрожжевого печенья с рецептурой, не содержащей сахара, представляет собой пересечение двух основных категорий, обсуждаемых в этой статье, предлагая сложный вкус и улучшенные питательные свойства ферментированных заквасок, а также преимущества управления содержанием сахара, которые становятся все более важными в широком диапазоне контекстов здоровья потребителей.

Практические рекомендации по сервировке и стратегии сочетания дрожжевого печенья и крекеров с пониженным содержанием сахара

Понимание питательных свойств дрожжевого печенья, содовых крекеров без сахара и содовых крекеров с низким содержанием сахара является основой для принятия обоснованного решения о покупке, но воплощение этих знаний в практическом ежедневном использовании требует понимания того, как сочетать эти продукты с другими продуктами питания, чтобы максимизировать вкусовые качества и питательную ценность. Крекер или печенье, съедаемые отдельно, представляют собой закуску из рафинированных углеводов с высоким гликемическим индексом, независимо от того, не содержат ли они сахара или имеют низкое содержание сахара; крекер в сочетании с начинками, содержащими белки и жиры, становится питательно сбалансированной закуской с умеренным гликемическим индексом и большей сытостью на порцию.

Начинки, снижающие гликемический эффект любого крекера

Следующие комбинации начинок значительно снижают гликемический эффект закусок на основе крекера за счет добавления белка, жира и клетчатки, которые замедляют опорожнение желудка и снижают скорость всасывания глюкозы:

• Выдержанный сыр и ломтики огурца: Сыры твердой выдержки содержат белки и жиры с минимальным содержанием углеводов, а содержание воды и клетчатки в ломтиках огурца придает закуске объем без углеводной нагрузки. Эта комбинация подходит для людей с диабетом или людей, стремящихся контролировать вес, и очень вкусна как с дрожжевым печеньем, так и с содовыми крекерами.
• Хумус и нарезанные овощи: Хумус обеспечивает белок, жир и резистентный крахмал из нута, которые имеют умеренную гликемическую реакцию. Клетчатка из овощных начинок еще больше замедляет пищеварение. Исследования, изучающие гликемические реакции смешанных закусок, показали, что добавление 30 граммов хумуса к 30-граммовой порции крекера снижает общий гликемический индекс закуски примерно на 20–30 процентов по сравнению с крекером, потребляемым отдельно. Это клинически значимое снижение, достижимое за счет простого сочетания продуктов, а не за счет изменения рецептуры продукта.
• Несладкое ореховое масло: Миндальное, арахисовое масло или масло кешью содержат белок, полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, а также небольшое количество клетчатки. 15-граммовая порция орехового масла на 30-граммовую порцию крекера создает питательно сбалансированную закуску с умеренным гликемическим индексом и высокой сытостью по сравнению с крекером, потребляемым без топпинга.
• Греческий йогурт с травами в качестве соуса: Обычный несладкий греческий йогурт содержит белок, кальций и пробиотики, а его кислотность отражает кислоты, полученные в результате ферментации в дрожжевом печенье, что дополнительно смягчает гликемическую реакцию. Использование греческого йогурта в качестве соуса для дрожжевого печенья без сахара сочетает в себе несколько механизмов снижения гликемии в одном приготовлении закуски.

Рекомендации по порциям перекусов дрожжевым печеньем и пониженным содержанием сахара

Размер порции имеет такое же значение, как и выбор продуктов, чтобы контролировать влияние потребления крекеров на уровень глюкозы в крови, потребление калорий и добавленный в рацион сахар. Даже содовые крекеры без сахара содержат значительное количество углеводов из крахмала (обычно от 65 до 75 граммов на 100 грамм продукта), и употребление крекеров без осознания порции может привести к значительному повышению уровня глюкозы в крови, даже если содержание добавленного сахара минимально. Рекомендуемая порция крекеров для стандартного перекуса составляет 20–30 граммов (приблизительно 4–6 стандартных крекеров), что обеспечивает от 13 до 23 граммов углеводов на перекус. Для людей с диабетом эту углеводную часть следует учитывать как часть общего количества углеводов в приеме пищи, как это определено в их индивидуальном плане питания.

Для потребителей, формирующих устойчивую привычку к более здоровому перекусу, используя в качестве основы дрожжевое печенье, содовые крекеры без сахара или содовые крекеры с низким содержанием сахара, сочетание соответствующих размеров порций с начинками, содержащими белок и клетчатку, выбор дрожжево-ферментированных вариантов, если таковые имеются, из-за их дополнительных питательных и гликемических преимуществ, а также использование навыков чтения этикеток, описанных в предыдущем разделе, для проверки состава продукта, представляет собой практический и устойчивый подход к снижению количества добавленного в рацион сахара, сохраняя при этом удовольствие и удобство, которые делают крекеры одними из самых популярных закусок. глобально.

Стандарты качества ингредиентов и производства дрожжевого печенья и содовых крекеров

Помимо различий в сахаре и закваске, которые были в центре внимания этой статьи, качество других ингредиентов дрожжевого печенья и содовых крекеров существенно влияет как на пищевой профиль, так и на вкусовые качества готового продукта. Тип муки, источник жира и содержание соли являются особенно важными параметрами для потребителей, проводящих всестороннее сравнение продуктов.

Тип муки и ее пищевые последствия

Стандартные содовые крекеры и большинство коммерческого дрожжевого печенья производятся из рафинированной белой пшеничной муки, из которой во время помола были удалены отруби и зародышевые слои, что значительно снижает содержание клетчатки, витаминов группы В, витамина Е и минералов по сравнению с цельнозерновой мукой. Растущий ассортимент дрожжевого печенья и содовых крекеров с низким содержанием сахара производится с использованием цельнозерновой муки, смесей мультизерновой муки или рафинированной муки с добавлением пшеничных отрубей, что улучшает содержание клетчатки и микроэлементов в продукте за счет немного более грубой текстуры и более короткого срока хранения из-за более высокого содержания жира в зародышевой фракции. Цельнозерновое дрожжевое печенье без сахара представляет собой превосходное по питательной ценности сочетание преимуществ ферментированной закваски, описанных в этой статье, с дополнительными преимуществами клетчатки, витамина B и фитонутриентов цельнозерновой муки, что делает его рекомендуемым выбором для потребителей, которые ищут максимальную пищевую ценность своих крекеров.

Источники жиров и вопросы, связанные с транс-жирами

Крекерам требуется жировой компонент для достижения рассыпчатой, короткой текстуры, определяющей вкусовые качества продукта. Исторически частично гидрогенизированные растительные масла широко использовались в производстве крекеров из-за их функциональных свойств и длительного срока хранения, но содержание в них трансжирных кислот привело к нормативным запретам или значительным ограничениям на большинстве основных рынков, включая США, Европейский Союз и Китай. Современные крекеры производятся с использованием негидрированных растительных масел (пальмового, подсолнечного, канолового) или сливочного или сала в ремесленных форматах. Потребители, обеспокоенные здоровьем сердечно-сосудистой системы, должны убедиться, что жир, указанный в списке ингредиентов любого крекера или дрожжевого печенья, является негидрированным растительным маслом, а также убедиться, что в продукте не указано частично гидрогенизированное масло или шортенинг, что указывает на наличие трансжиров, которые связаны с повышенным уровнем холестерина ЛПНП и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Совместное рассмотрение метода закваски, содержания сахара, типа муки и источника жира обеспечивает полную основу для оценки полного профиля питательной ценности любого дрожжевого печенья или содового крекера, выходя далеко за рамки классификации по одному параметру без сахара или с низким содержанием сахара, которая является отправной точкой большинства потребительских оценок. Информированный потребитель, обращающийся к этой категории продуктов с пониманием, развитым в этой статье, имеет возможность сделать выбор, который действительно служит его целям в области здоровья и питания, а не реагирует на заявления на упаковке, которые могут отражать только один аспект общего питательного характера продукта.

Ссылка:

Американская диабетическая ассоциация. Стандарты медицинской помощи при диабете 2023. Лечение диабета. 2023;46 (Дополнение 1): от S1 до S291.

Андерссон Р., Осте Р. Пищевая ценность злаков. В: Генри Р.Дж., Рональдс Дж.А., ред. Улучшение качества зерновых с помощью генной инженерии. Нью-Йорк: Пленум Пресс; 1994: с 1 по 18.

Каувен С.П., Янг Л.С. Хлебобулочные изделия: наука, технология и практика. Оксфорд: Издательство Блэквелл; 2006.

Деветтинк К., Ван Бокстале Ф., Кюне Б., Ван де Валле Д., Куртенс Т.М., Геллинк К. Пищевая ценность хлеба: влияние обработки, взаимодействия с пищевыми продуктами и восприятия потребителей. Журнал зерновых наук. 2008;48(2): с 243 по 257.

Эбрахимиан Дж., Сейф-Саханди М. Влияние ферментации на биодоступность минералов продуктов на основе пшеницы: систематический обзор. Пищевая химия. 2019; 278: с 1 по 9.

Ленхардт Ф., Леврат-Верный М.А., Шанлио Э., Ремеси К. Умеренного снижения pH в результате ферментации закваски достаточно для снижения содержания фитатов в цельнозерновой муке за счет эндогенной фитазной активности. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2005;53(1):98–102.

Мойнихан П.Дж., Келли С.А. Влияние ограничения потребления сахара на кариес: систематический обзор для обоснования рекомендаций ВОЗ. Журнал стоматологических исследований. 2014;93(1): с 8 по 18.

Скаццина Ф., Дель Рио Д., Пеллегрини Н., Бригенти Ф. Хлеб на закваске: усвояемость крахмала и постпрандиальная гликемическая реакция. Журнал зерновых наук. 2009;49(3):с 419 по 421.

Славин Дж. Л. Пищевые волокна и масса тела. Питание. 2005; 21(3): с 411 по 418.

Всемирная организация здравоохранения. Рекомендации: потребление сахара взрослыми и детьми. Женева: Всемирная организация здравоохранения; 2015.